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Une société et une auberge de notables sous l’Ancien Régime

Le Wagkeller de Colmar
An inn for the social élite under the old régime: the Wagkeller in Colmar
Eine Gesellschaft und ein Gasthof der Notabeln im Ancien Régime. Der Wagkeller von Colmar
Francis Lichtlé
p. 307-324

Résumés

La Société du Wagkeller de Colmar est l’exemple type de ces sociétés regroupant les notables d’une ville, principalement les membres du Magistrat, du Conseil et leurs invités. Régie par une réglementation particulière, elle est considérée comme étant l’auberge du patriciat local. Elle permet non seulement à ses membres de se réunir entre eux en toute convivialité après les séances du Conseil mais également d’y convier leurs familles pour y célébrer diverses fêtes. Elle ressemble ainsi fortement aux nombreuses Herrenstubgesellschaften des cités du vignoble.

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Géographique :

Colmar
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Texte intégral

  • 1  Lucien Sittler évoque une autre origine possible du nom, provenant de Watkelre (Wat=Tuch=drap) qui (...)

1Si les Colmariens se regroupaient selon leurs professions dans les vingt corporations de la ville, chiffre réduit à dix en 1521, le Magistrat, les membres du Conseil et les notables avaient l’habitude de se réunir, d’une manière conviviale, au sein d’une société patricienne, le Wagkeller. La première mention de cette Herrentrinkstube date du XIVe siècle. En 1385, elle afferme pour une période de dix ans, son jardin situé dans le Steinbrucker Vorstadt tout en se réservant l’organisation de fêtes et le droit de pêche dans l’étang qui s’y trouve. D’autres mentions apparaissent en 1421 et lors de l’insurrection du 7 février 1424. Le Conseil est alors contraint de démissionner et les chefs de l’émeute siègent provisoirement au Wagkeller. Nouvelle mention en 1478 où le peintre Martin Hutter – auteur des peintures murales du cloître des Dominicains – décore l’intérieur du Wagkeller. À l’origine, le bâtiment s’est formé à partir d’un groupe de maisons par achats successifs. Parmi ces acquisitions, figure en 1512 une maison nommée zur Hölle,touchant d’un côté au chœur de l’église des Augustins, de l’autre à l’auberge zum Vogelgesang et à l’arrière, au Wagkeller. Reconstruit en 1532, il devient alors le siège permanent du Conseil de la ville jusqu’en 1698, date de l’installation du Conseil souverain d’Alsace. Le bâtiment subit plusieurs transformations jusqu’en 1595, lorsque Nicolas Börlin couronna la façade de l’hôtel de ville d’une statue tenant d’une main la balance, de l’autre le glaive, symbolisant la justice et rappelant ainsi l’origine du nom Wagkeller (caveau à la balance)1.

Des admissions limitées

  • 2  Archives municipales de Colmar (AMC), HH 2/ no1 à 8.

2L’admission au sein de la société est rigoureuse. En 1539, elle comprend 48 membres, issus du patriciat, dont l’Obristmeister, les trois Stettmeister, les conseillers, le prévôt, le greffier-syndic, le greffier du tribunal, le prieur de Saint-Pierre, les nobles de Hattstatt. Quarante ans plus tard, le Wagkeller réunit 48 membres résidants et 10 extérieurs parmi lesquels le bailli de Sainte-Croix-en-Plaine. Au XVIIe siècle et jusque dans les années 1670, les effectifs se stabilisent autour d’une trentaine de sociétaires. Ils sont ainsi 25 en 1634, 33 en 1636, 32 en 1636 et 31 en 1637. Les évènements politiques et militaires (dont la guerre de Hollande) vont accélérer la baisse. Elle s’amorce dès 1675 avec 26 membres, chutant à 10 en 1688. Un an plus tard, 11 nouveaux membres sont admis, portant les effectifs à 22. Ils vont alors se stabiliser durant une dizaine d’années. Puis ce sera à nouveau la baisse, 15 en 1699, 11 en 1735 et 12 en 1752. En 1763, ils ne sont que 13, limités aux Stettmeister et à quelques notables2.

François-Antoine Chauffour

syndic

admis en 1723

Pierre Basque

stettmeister

admis en 1732

Benjamin Gloxin

médecin

admis en 1736

Jean-Joseph Baccara

médecin

admis en 1748

François Antoine Joseph Muller

préteur royal

admis en 1748

Emmanuel Rottling

stettmeister

admis en 1750

Jean-Louis Bich

stettmeister

admis en 1752

Félix Henri Chauffour

syndic

admis en 1755

Mathias Sandherr

stettmeister

admis en 1755

Jean-Baptiste Queffeme

stettmeister

admis en 1760

Théodore Drouineau

stettmeister

admis en 1760

François-Antoine Reichstetter

receveur-stubenmeister

admis en 1759

3La dernière liste connue, datée de 1777, ne mentionne que 12 membres.

  • 3  Documents divers : Statuts du Waagkeller de Colmar, in : Revue d’Alsace, 1853, p. 541‑544.

4En bien des points, le Wagkeller colmarien est identique aux nombreuses Herrenstuben des cités viticoles voisines, réunissant les notables locaux en toute convivialité. Un mémoire rédigé en 1713 par Henri Frédéric Mogg évoque les conditions d’entrée, les droits et les devoirs de chaque sociétaire3. Tout nouveau candidat doit être de « bonne famille, d’une noble extraction, homme de bien et d’honneur ». Le droit d’admission pour un non résidant colmarien est de 20 couronnes. Un Colmarien paye 10 couronnes tandis qu’un fils de membre n’en doit que 5. Au lieu de payer son droit d’entrée, le futur admis peut également faire don d’un objet en argent ou autre meuble, d’une valeur double ou plus, car« les inconvénients de la guerre passée, l’économie de la dite société a été mal réglée, presque toute ruinée, une bonne partie des meubles en linge et étain a été volée, il fera donc bien, et la postérité l’en louera ». Lors des réunions, il est interdit aux sociétaires d’évoquer des questions religieuses. Les ecclésiastiques ne peuvent fréquenter le Wagkeller qu’en qualité d’invité. En cas de maladie d’un membre, ses confrères sont dans l’obligation de lui rendre visite ou de s’informer de son état. En cas de décès, ils assistent aux funérailles. Placés sous l’autorité de l’Obristmeister, la société est administrée par un Stubenmeister élu annuellement. Il veille au bon fonctionnement des institutions, préside à la vérification des comptes et contrôle le personnel de service. Lors des assemblées, il rend compte de sa gestion. Au début, l’assemblée avait lieu à des dates variables. Ce n’est qu’au XVIIe siècle, que l’on choisit le jour de la Saint-Etienne comme date fixe pour la tenue de l’assemblée.

Un vignoble à Kientzheim

  • 4  AMC, HH 7 no6.

5Le 9 septembre 1593, Nicolas Schultheiss lègue au Wagkeller une vigne de deux acker, située à Kientzheim, au lieu-dit Kehrenburg, à condition de payer une rente annuelle de 4 florins à sa sœur Elisabeth, religieuse à Schönensteinbach4. L’approvisionnement en vin était ainsi assuré et, à en croire Henri Frédéric Mogg, d’excellente qualité « très renommée par l’excellent vin qu’elle fournit, lequel a incontestablement la préférence sur tous les autres crus de l’Alsace soit la supérieure ou l’inférieure ». Huit à quinze jours avant la vendange, quelques membres de la société se rendent à Kientzheim « faire inspection de la dite vigne et y manger des muscats et autres raisins nobles, tous exquis ». Au milieu du XVIIe siècle, deux Trottknechte (hommes affectés au pressoir), trois porteurs et une dizaine de coupeurs sont nécessaires aux vendanges dont le produit varie selon les années. Les rendements restent tributaires des conditions climatiques. En 1608, suite aux gelées, la récolte ne produit que 4 hottes. Elle est réduite à 28 pots en 1663 (une quarantaine de litres), à 1 mesure et 12 pots en 1622, mais produit 2 foudres 2 mesures en 1605 (2 100 litres), 2 foudres 5 mesures en 1610 (2 250 litres). Au cours du XVIIe siècle, le rendement moyen annuel est d’environ de 10 à 12 mesures (500-600 litres). Au milieu du XVIIIe siècle, les rendements oscillent entre 10 à 15 mesures (500 à 750 litres). La vigne produit 29 mesures (1 450 litres) en 1753 et 37 (1 850 litres) en 1755. Un vigneron local est chargé de la culture de la parcelle et surtout de l’entretien des murs en pierres sèches. À l’entrée de chaque terrasse, la société avait fait planter un pieu aux armes du Wagkeller: « trois ronds encloués ». Ainsi, durant près de deux siècles, les sociétaires dégustent le cru du Kehrenburg « très utile pour la santé de l’homme, en le beuvant maîtrement, mais raisonnablement, et il est défendu au beau sexe d’en boire, de peur que ces dames ne deviennent trop maîtresses de leurs maris ». Dès le milieu du XVIIe siècle, les frais de culture et de vendange sont pris en charge par le budget communal et payés par le receveur de la cave municipale. L’entretien du vignoble était assuré. En 1681, les murs des terrasses sont restaurés. Au cours du XVIIIe siècle, elle fait régulièrement remplacer les échalas – 500 en 1759 – et procède à des replantations (200 plants en 1741, 500 en 1751, 325 edle Würtzlinge en 1753, 200 en 1761 et 300 en 1767). En 1650, 1738, 1746, 1753 et 1772, un maçon de Kaysersberg est chargé de réparer les murs des terrasses. Il est évident que la production des vignes du Kehrenburg ne suffisait pas à la consommation annuelle du Wagkeller. La cave municipale fournissait alors les quantités manquantes « zum Wagkeller verspeist ».

Quantités de vin fournies au Wagkeller par la cave municipale au XVIIe siècle (1 foudre = 20 mesures = 1 000 litres)

1603

5 foudres 17 mesures

1604

5 foudres 8 mesures

1605

6 foudres 1 mesures

1606

5 foudres ½ mesure

1607

7 foudres 11 mesures

1608

7 foudres 14 mesures

1609

7 foudres 13 mesures

1610

7 foudres 2,5mesures

1611

6 foudres

1612

8 foudres 4 mesures

1613

7 foudres 3 mesures

1614

7 foudres 7 mesures

1615

6 foudres 1 mesure

1616

5 foudres 10 mesures

1617

5 foudres 12 mesures

1618

5 foudres 17 mesures

1619

5 foudres 16 mesures

1620

6 foudres 15 mesures

1621

7 foudres

1622

6 foudres 10 mesures

1623

3 foudres 3 mesures

1624

3 foudres 11 mesures

1625

3 foudres 5 mesures

1626

3 foudres 12 mesures

1628

4 foudres 2 mesures

1629

4 foudres 1 mesure

1630

4 foudres 12 mesures

1631

2 foudres 12 mesures

1633

2 foudres

1634

1 foudre 19 mesures

1635

3 foudres 6 mesures

1636

2 foudres 4 mesures

1637

3 foudres 5 mesures

1638

2 foudres 17 mesures

1639

4 foudres 13 mesures

1640

4 foudres 17 mesures

1641

4 foudres 7 mesures

1642

4 foudres 18 mesures

1643

2 foudres 13 mesures

1644

3 foudres 5 mesures

1645

3 foudres 8 mesures

1646

4 foudres 6 mesures

1647

3 foudres 1 mesure

1648

2 foudres 12 mesures

1649

3 foudres 14 mesures

1650

2 foudres 13 mesures

1651

4 foudres 9 mesures

1652

3 foudres 12 mesures

1653

2 foudres 13 mesures

1654

2 foudres 12 mesures

1655

2 foudres 13 mesures

1656

2 foudres 16 mesures

1657

2 foudres 16 mesures

1658

3 foudres

1659

3 foudres 14 mesures

1660

2 foudres 14 mesures

1661

3 foudres

1662

1 foudre 18 mesures

1663

2 foudres 17 mesures

1664

3 foudres 2 mesures

1665

3 foudres 5 mesures

1666

2 foudres 10 mesures

1667

2 foudres 10 mesures

1668

2 foudres 13 mesures

1669

2 foudres 6 mesures

1670

2 foudres 11 mesures

1672

2 foudres 3 mesures

La saison des bains printaniers

  • 5  AMC HH 5 no1d.

6La société du Wagkeller fait elle aussi honneur à une ancienne tradition : les bains de printemps. Rencontres conviviales, ils réunissent le patriciat colmarien et leurs invités dans le jardin de la société, devant la porte de Bâle,« eine Badefart und freuntliche Gesellschaft mitteinander ze habe uff Sontag … in den badgarten by uns zu ziehen ». Mentionnés dès le début du XVe siècle, les bains, les spectacles et la bonne table se succèdent sous une grande tente. En 1489, ces réjouissances se déroulent du 18 mai au 3 juin et réunissent 53 participants : les notables de la ville, le prévôt, le greffier-syndic, sept chanoines de Saint-Martin, le Leutpriester et ses chapelains, l’abbé de Munster, le commandeur de Saint-Jean ainsi que les nobles Hans Oswald de Hattstatt, Michel Wurmelin et Jorg de Sultz. Chaque participant contribue à raison de 17 schillings. Le service est assuré par un personnel de neuf serviteurs. Le coût de ces réjouissances, chiffré à 74 livres 9 schillings 3 pfennigs, est minoré par la remise de cadeaux. Ainsi, l’aubergiste zum Hase et celui zum Vogelgesang offrent chacun un agneau. La corporation des bouchers fournit, à son tour, un agneau tandis que celle des pêcheurs s’acquitte d’une somme de 5 schillings. Les comtes de Wurtemberg font livrer un demi foudre de vin. La ville de Kaysersberg offre, quant à elle, un florin d’or. Munster fait parvenir un agneau et deux fromages. Le Wagkeller bénéficie ainsi de 37 dons, la plupart en argent (abbaye de Pairis, couvent d’Unterlinden, bailli de Sainte-Croix-en-Plaine, couvent des Augustins…) soit un total de 11 livres 5 pfennigs5.

  • 6  AMC HH 5 no1b.

7La saison des bains 1496 réunit 54 personnes du 9 au 25 mai moyennant une contribution d’une livre. Celle de 1497 se déroule du 5 au 21 mai avec 47 participants. En 1523, ce sont 62 participants, taxés à 1 livre chacun, qui se rencontrent du 4 au 20 mai, parmi lesquels onze chanoines, deux chapelains, le bailli de Sainte-Croix-en-Plaine, le commandeur de Saint-Jean et quelques nobles locaux (Hans Oswald et Friedrich de Hattstatt, Peter de Westhusen, Peter et Hans de Rust). Une centaine de livres sont dépensées pour ces réjouissances. En contre partie, le bailli de Kaysersberg offre six mesures de vin (300 litres), Bastian de Reichenstein livre un veau et treize pigeons tandis que la ville de Munster fait parvenir un veau et deux fromages. Martin de Brettenheim, quant à lui, fournit un demi foudre de bière de Sélestat. L’abbé de Munster livre des truites, les sires de Ribeaupierre offrent un demi foudre de vin tandis que l’abbaye de Pairis fait parvenir deux chapons et huit jeunes poules6.

Le Hauptkann, responsable des lieux

8Le Stubenmeister avait sous ses ordres une personne – le Hauptkann – chargée du bon fonctionnement matériel du Wagkeller. Ses attributions sont diverses, il doit servir les membres de la société dans la discrétion et le respect. Le règlement du 7 mai 1621 définit ses fonctions. En collaboration avec le cuisinier, il assure la comptabilité des repas consommés au siège. Responsable du bâtiment, il ferme les portes tous les soirs. Durant la journée, si les membres du Wagkeller ne sont pas présents, les portes resteront closes, à l’exception de celle donnant sur la rue. De même, en l’absence de séances du conseil ou du tribunal, les portes sont fermées.

  • 7  AMC HH 9 no63.

9Le Hauptkann interdit l’entrée à toute personne étrangère à l’assemblée et assure également la propreté des lieux. Il lui est interdit d’élever des poules au rez-de-chaussée, à l’exception de celles destinées aux repas du Wagkeller. Il veille à la sécurité afin d’éviter tout incendie y compris les dimanches et jours de fête. De même, il est responsable du puits appartenant à la société dont il assure l’entretien. Il gère le mobilier et ne peut prêter de matériel culinaire pour des mariages qu’avec l’autorisation du Stubenmeister. Parmi ses diverses attributions, il est également chargé de la comptabilité de la cave. Responsable des achats, il s’assure que les repas soient convenablement préparés et que les épices ne viennent pas à manquer. De surcroît, il veille à ce que le tonneau contenant le gibier soit toujours bien fourni. Il ne doit être ouvert qu’en présence du cuisinier. Il note consciencieusement tout le petit gibier (lièvres et oiseaux) que livrent les chasseurs et marque ceux qui sont distribués aux membres. Les oiseaux offerts ne sont pas plumés. Finalement, il veille aussi à l’approvisionnement en bois de chauffage et ne tolère aucune lessive étrangère au Wagkeller7.

10Pour sa tâche, le Hauptkann dispose d’un logement et d’une buanderie, ainsi que d’un jardin près de la scierie (Segmühle), où il produit le persil, les navets et les oignons nécessaires à la préparation des soupes. Il bénéficie également de deux quartauts d’orge pour la nourriture des volailles destinées aux repas, achetées de semaine en semaine, et de neufs setiers de sel par an. S’il en désire plus, il le paye au même prix que les bourgeois colmariens. L’Umgelder lui verse 16 gulden et 12 autres lui sont octroyés par le Stubenmeister. En outre, il perçoit 2 gulden pour la distribution du gibier à plumes aux membres de la société et 4 pour l’achat de chandelles (10 en 1623). Pour la cuisson des gâteaux de carnaval, il reçoit également 2 florins 6 schillings 1 batz et 12 batz par foudre de vin servi. Annuellement, il bénéficie d’une demi mesure de vin de la cour dîmière et d’un florin 11 batz 2 pfennigs pour les ustensiles. Son bois de chauffage est fendu et stocké à ses frais. En outre, il jouit de l’exemption de corvée et de garde.

Le mobilier du Wagkeller

  • 8  AMC HH 3 no10.

11Au cours des ans, la société s’est équipée en vaisselle par achat, don ou legs. L’argenterie est mentionnée dans l’inventaire de 1588 et se compose de trois douzaines de gobelets, une grande aiguière armoriée, deux coupes (Kelch) avec couvercles et armoiries, deux hanaps dorés et armoriés, deux douzaines de cuillers et une écuelle. La vaisselle en étain comprend 6 paires de salières, un tonnelet, 26 assiettes, 17 soupières, 11 moutardiers, 37 plats de différentes grandeurs, 7 chandeliers. La batterie de cuisine, quant à elle, est en cuivre, composée d’une grande poêle à poissons à deux manches, 4 poêles, 7 grands chandeliers, plusieurs chaudrons, une quinzaine de poêles en fer, une série de broches ainsi que 150 assiettes en bois8.

12En 1665, l’argenterie du Wagkeller comprend un bassin doré aux armes de plusieurs membres de la société, daté de 1595, une grande aiguière de 1576, un gobelet de 1625, 24 gobelets (Dischbecher) aux armes de la ville, 12 gobelets (Monat Dischbecher) aux armes de la ville, un couteau et une cuiller en argent, 18 cuillers aux armes de la société et 6 à celles de la ville, 24 cuillers en bois avec un manche en argent, un gobelet offert par M. Clausier en 1648, et une coupe (Muschel), don du lieutenant Hildenbrandt. La vaisselle en étain est particulièrement importante se composant, entre autres, de 180 plats de diverses grandeurs, d’une centaine d’assiettes, 73 gobelets, 16 moutardiers, 16 salières, 18 tasses à anses, 7 chandeliers, d’une soixantaine de pichets d’une contenance d’un à huit litres. À tout ceci se rajoutent toute la batterie de cuisine en bronze, en cuivre et en fer ainsi que le linge.

13Parmi les dons et legs, mentionnons celui d’Antoni Kuntz, qui offre en 1599, une coupe dorée. En 1604, Andreas Mäder lègue, à son tour, un grand plat en argent. La même année, le Wagkeller hérite de deux coupes en argent sans couvercle et d’un gobelet doré. En 1662, la société débourse 83 florins pour l’achat de 36 grosse Schenkkanten (pichets). De temps à autre, la société renouvelle son stock de verres. Elle en achète ainsi en 1630 à la foire de Strasbourg pour une somme de 7 florins 17 schillings et 8 pfennigs. En 1632, elle acquiert 28 verres vénitiens à 7 Batzen la pièce. Elle renouvelle régulièrement son nappage. En 1625, elle achète 89 aunes de nappes puis 110 aunes de tissus pour serviettes à un marchand de Mulhouse et d’Epinal. En 1631, elle se procure également 87 aunes de Tafelduch, et en 1661, achète 46 aunes de nappes chez un négociant de Montbéliard et des serviettes à la foire de Strasbourg.

  • 9  Parmi les réalisations de Johann Bock figurent les fresques de la cour intérieure de l’hôtel de vi (...)

14À partir de 1588, le bâtiment est restauré. De nouvelles salles sont aménagées et meublées. L’extérieur du Wagkeller est également orné de peintures et d’épigrammes dont le temps a eu raison. En 1614, le peintre bâlois Johann Bock et ses deux fils Emmanuel et Nicolas livrent deux grandes peintures sur toile représentant le ban communal et le plan de la forêt du Niederwald, destinées à orner la salle du Wagkeller. Cette commande est l’aboutissement d’un long travail, débuté en octobre 1611, où le Magistrat lui demande de mesurer et de lever tout le ban communal. Le peintre livre ses dessins en septembre 1612. La Ville lui commande alors les deux toiles. Celle du Niederwald mesure près de 5 m sur 3 m et celle du ban communal 5,60 m sur 3 m. À la livraison, le Magistrat émet des réserves. Il avait souhaité représenter la ville, ses fortifications, ses monuments, son ban et toute la région d’Ensisheim à Sélestat. Bock lui fait comprendre l’impossibilité de représenter la ville et toute la région à la même d’échelle. Un contentieux financier s’engage alors entre la Ville et le peintre qui réclamait 1500 florins pour l’ensemble de ses travaux réalisés entre 1611 et 1614. Finalement, le différend semble se régler en 1616 pour un montant de 700 florins9.

15En 1614, le Magistrat achète à la foire de Francfort, un chandelier en laiton pour 63 gulden. Peu après en juin 1615, Joseph Glaser et Hans Burger livrent 68 aunes d’étoffe verte destinées à la décoration du Wagkeller.

Linteau de la cheminée de 1536 avec les armoiries de la Ville, de l’Empire et du Wagkeller

Linteau de la cheminée de 1536 avec les armoiries de la Ville, de l’Empire et du Wagkeller

Musée d’Unterlinden, Colmar, photo JPG.

16Le mobilier est également mentionné dans l’inventaire de 1665. Armoires, tables, bancs, chaises et fauteuils sont répartis dans les différentes pièces. L’énumération en serait trop fastidieuse. Retenons néanmoins quelques éléments. Une grande et belle armoire, don des menuisiers colmariens (déjà citée en 1609) et une horloge décorent le vestibule de la salle du Conseil. La Ratstube est meublée de 24 fauteuils en noyer et de 8 chaises en sapin. Ses murs sont décorés d’un calendrier, d’un tableau paysager, de sept tableaux de scènes de guerre et d’un tableau représentant le thème du parjure. Tous ces tableaux remplacent les cinq tableaux paysagers cités dans l’inventaire de 1609.

17La grande salle de réunion de la société du Wagkeller comprend plusieurs tables, des bureaux, des fauteuils, une nouvelle table de jeux avec incrustations en ivoire, deux tableaux (la forêt du Niederwald et le ban de la ville), une armoire à quatre portes et toute une série d’objets, de la cuiller en bois jusqu’à la lanterne. La maison attenante dite Sommerhaus est utilisée comme salle de réunion durant la saison estivale mais sert également de lieu de stockage du matériel de lutte contre l’incendie et pour l’armement (arquebuses et cibles). L’une des pièces de la maison d’été est aménagée en salle de chasse, décorée de huit trophées de cerf et de deux tableaux de sanglier. La petite cour intérieure et la cave sont réservées à l’économat.

18En novembre 1669, la société fait peindre par Johann Kieffer, un tableau représentant une tête de sanglier. Un an plus tard, le sellier Hans Wunkel, fixe une tête de sanglier sur un tableau(einen WildenSchwein Kopf auf eine Tafel zu machen), le tout probablement destiné à la salle de chasse.

19Si l’inventaire de 1665 mentionne l’argenterie, elle ne figure plus dans celui de 1680. Mise en sûreté à Bâle, lors des évènements militaires de 1673‑1675, elle a été vendue pour financer une partie des cantonnements d’hiver de l’armée. Au début du XVIIIe siècle, la Ville devait encore au Wagkeller 1 300 écus, en argent de France, somme provenant de la vente de cette argenterie.

Gastronomie et convivialité

20Les membres du Wagkeller aimaient se retrouver autour d’une bonne table lors des cérémonies officielles, des fêtes religieuses et familiales. Henri Frédéric Mogg évoque ces agapes en 1713, mais d’une manière peu élégante pour la gent féminine « la ditte société avoit un traiteur logé sur le Wagkeller, qui apprêtoit les viandes à un prix taxé ; ce qui étoit fort commode quand on vouloit donner à manger à un ami, et que les femmes sont presque toujours ridicules ou impertinentes, ou travaillant à leurs lessives ; c’est là que les maris beuvant leur chagrin, passent leur tems plus agréablement qu’avec ces belles créatures quelquefois fort importunes ».

21Le cuisinier prépare cinq variétés de repas : le banquet du Meistertag, servi lors du renouvellement annuel du Conseil et des chefs de corporations, les repas offerts pour la révision des comptes administratifs, ceux des grandes fêtes religieuses, les repas dominicaux et finalement ceux de la semaine. Illustrons ces moments gastronomiques qui probablement étonneraient plus d’un estomac moderne.

  • 10  AMC HH 9 no39.

22Lors du Meistertag en 1562, le Landvogt, Nicolas de Bollwiller, participe aux cérémonies. Les festivités débutent le samedi après la Saint-Laurent. Le repas du soir se compose d’une salade de câpres garnie d’œufs farcis, d’une soupe et d’un plat de poissons, de poires cuites, de fromage et de fruits. Le lendemain, à midi, le cuisinier sert en entrée, une tête de sanglier ainsi qu’une soupe à la volaille. Puis, suivent un brochet bardé de lard, un civet de gibier, un rôti de poulet, de veau et d’oie, un cochon de lait bardé de lard ainsi que du chevreuil et du marcassin. Le fromage et des fruits terminent le banquet. Le dimanche soir, les festivités se poursuivent par une salade de câpres accompagnant du foie de veau, puis du gésier d’oie, de l’oie et des poulets rôtis, du porcelet et du veau. Suivent du gibier froid, une gélatine de veau et 200 écrevisses ainsi que du fromage et des fruits10.

Le Wagkeller en 1582

Le Wagkeller en 1582

Dessin rehaussé de lavis par Marx Friedlin.

AMC.

  • 11  AMC HH 9 no40.

23Les agapes du renouvellement de 1597 débutent également un samedi soir par une soupe au riz suivie d’un plat de divers poissons, de poires cuites, d’un plat de perches, de 50 écrevisses et enfin de fromage et de fruits. Le lendemain à midi, les conseillers se contentent d’une soupe à la viande. Le dimanche soir, l’assemblée consomme des poulets, une soupe à la viande, un plat de brochet, un rôti composé pour chacun d’une portion de veau, d’une perdrix, d’un jeune poulet et d’une livre d’oie. Le banquet se termine par du fromage et des fruits11.

24Lors de ces agapes, le vin ne manque pas. Entre 100 et 130 pots (150 à 200 litres) sont ainsi consommés lors du banquet annuel du Meistertag entre 1560 et 1570 et 5 à 7 mesures (250 à 350 litres) entre 1618 et 1625.

  • 12  AMC HH 9 no41.

25En 1563, à l’issue de la présentation des comptes de la léproserie et de ceux du mesureur de grains (Kornmesser), quelques membres du Wagkeller se retrouvent autour d’une table, où sont servis, 2 brochets, 14 livres de bœuf, 4 poulets, 3 jeunes lièvres, 25 livres de veau, une grosse oie, du lard, 16 pots de vin, des fruits, des oranges, une grenade (Grenat Apfel) et du fromage. Les frais sont divisés par deux entre le receveur de la léproserie et le Kornmeister. La même année, lors de la révision des comptes de la tuilerie et des rentes communales, le repas se compose principalement de poissons : deux brochets, des petits poissons, de la perche, un brochet en galantine, une carpe de l’Ill, deux autres carpes ainsi que 16 pots de vin, du fromage et des fruits. Le montant du repas s’élevant à 5 florins 19 schillings est pris en charge en grande partie par le tuilier12.

Les grandes fêtes

26Noël et Pâques sont les grandes fêtes religieuses réunissant les membres de la société. Il est de coutume de se réunir la veille de Pâques, le jour même ainsi que le lundi de Pâques et de distribuer les Osterfladen. Une vingtaine de confrères se réunissent ainsi au Wagkeller. À Pâques 1660, 53 personnes dont 22 membres consomment 43 livres de veau, 16 livres de bœuf, 3 agneaux, 5 chapons, 5 poules au raifort, 2 jeunes coqs, des choux verts, des asperges, des radis, des quetsches et des oranges ainsi que 100 pâtisseries au miel, le tout arrosé de 140 litres de vin. Noël 1670 rassemble 46 personnes qui consomment un demi veau, un demi chevreuil, un demi agneau, 16 livres de bœuf, 6 livres de porcs, 4 pâtés, un civet de lièvre, 4 poules au raifort, un dindon, 2 chapons, 2 oies, une bécasse, des loches, des poissons, de la choucroute, des bretzels, 2 livres d’amandes. Le Nouvel An est également dignement fêté. En 1659, 41 convives consomment 15 livres de bœuf, un mouton, les ¾ d’un veau, 4 paires de pigeons, 2 douzaines de grives, 2 canards, 1 chapon ainsi que 150 écrevisses et des petits poissons sans compter les desserts et les fruits ainsi que le vin fourni par la cave municipale.

  • 13  AMC HH 9 no54.
  • 14  AMC HH 9 no50.

27Les autres fêtes religieuses n’en sont pas négligées pour autant. La Pentecôte 1665 réunit 46 personnes dont 15 membres et 55 à l’Ascension13. Il est aussi de tradition de fêter le Carnaval, où des beignets sont distribués sans oublier le banquet de l’assemblée le jour de la Saint-Etienne. En 1660 par exemple, 49 personnes participent à un repas qui nécessite 59 pots de vin, des bretzels, 16 livres de bœuf, 5 pâtés, un demi veau, un demi agneau, 2 oies, un perdreau, un coq, un lièvre, 7 oiseaux, 8 livres de porc 16 saucisses à frire, 200 escargots, du choux fleur, de la choucroute, du foie de veau rôti, 6 oranges, un citron, des câpres, 100 pâtisseries au miel, des amandes et du pain14.

28Pour les dimanches ordinaires, le Wagkeller est moins fréquenté. Cinq à dix membres se réunissent avec leurs invités autour d’une table plus modeste. Le dimanche 30 avril 1665, par exemple, 16 personnes sont attablées et le cuisinier leur sert 6 livres de boeuf, 16 livres de veau, un vieux coq au riz, une paire de jeunes coqs, 5 truites, des Fleischknepfflin, du chou vert, des asperges, des radis et 13 pots de vin.

Une auberge de notables

  • 15  AMC HH 9 no63.

29Les notables colmariens fréquentent le Wagkeller comme une auberge. Moyennant un tarif, approuvé par le Stubenmeister, le cuisinier leur propose une série de plats dont le tarif s’établit en 1621 comme suit15 :

Pour un cuisseau de chevreuil

3 schillings

Un cuisseau de cerf

4 schillings

Un cuisseau arrière de sanglier

4 schillings

Une grande tête de sanglier

3 schillings

Un lièvre

2 schillings

Une tête de veau

6 pfennigs

Un coq de bruyère

3 schillings 10 pfennigs

Une outarde

3 schillings 6 pfennigs

Une gélinotte

10 pfennigs

Une oie sauvage

1 schilling

Une grue

1 schilling

Un héron

1 schilling

Une bécasse

4 pfennigs

Une perdrix

8 pfennigs

Une caille

2 pfennigs

Une tourterelle

6 pfennigs

Une douzaine d’alouettes

10 pfennigs

Ein grosser indianischer Hann
(gros dindon)

3 schillings 6 pfennigs

Ein indianischer Hann

3 schillings

Une gelée de poisson

4 schillings

100 écrevisses

3 schillings

Un plat de poissons

3 schillings

Poisson à frire (brochet ou truite)

4 pfennigs la pièce

Poissons à bouillir

4 schillings 6 pfennigs

Poissons au beurre (truites ou autres)

2 schillings la livre

Un Viertel de saumon

2 schillings

30En outre, il propose également le dimanche :

Une tête de veau

6 pfennigs

Une langue de bœuf

2 schillings

Du foie de veau

2 schillings

De l’agneau ou du mouton

2 schillings

Des tripes

2 schillings

Une paire de pigeons

8 pfennigs

Un jeune coq

4 pfennigs

Des petits pâtés (6 dans un plat)

3 pfennigs

Une oie rôtie

2 schillings

  • 16  AMC HH 9 no33.

31En semaine, le choix est plus limité. Des oiseaux rôtis dans du beurre fondu (Anken)et de l’oignon pour 1 schilling 6 pfennigs ou des rôtis (veau, mouton, oie, pigeon, jeune coq), à 2 schillings. Il propose également des chapons, de jeunes coqs ou des poules à l’orange pour 1 schilling 6 pfennigs ainsi que des rôtis à l’orange ou des pâtés de viande pour 1 schilling 3 pfennigs. À ces plats s’ajoutent du poisson d’eau douce, du chou vert ou blanc, des pois et des fruits (poires, prunes, coings). Si le vin est la boisson par excellence, la bière n’est pas absente de la table du Wagkeller, surtout dans le dernier tiers du XVIIe siècle. Le Hauptkann se fait livrer quelques mesures. Ainsi, en juin 1669, le batelier Claus Baschen amène 7 mesures de bière (350 litres) de Strasbourg. En 1671, il livre à nouveau 42 mesures (2 100 litres) en six voyages16.

32À certaines occasions, le Magistrat limite la fréquentation du Wagkeller. Ce fut le cas le 7 septembre 1623. Aux vues des évènements militaires de la guerre de Trente Ans, il annule les repas dominicaux et ceux des jours de fêtes en attendant des jours meilleurs « by diesen beschwerlich theuren Zeiten … bis zu besseren gelegenheiten einzustellen».

Séjours royaux et princiers

33Hôtes de passage ou invités de la Ville, souverains, princes, nobles laïcs et ecclésiastiques, officiers supérieurs sont accueillis à l’auberge municipale du Wagkeller. La liste est longue, nous n’en retenons que quelques-uns. En octobre 1634, le Magistrat accueille l’ambassadeur du roi de France. En novembre 1674, Frédéric Guillaume, grand électeur de Brandebourg, prend ses quartiers au Wagkeller avant de se retirer après la défaite de Turckheim le 5 janvier 1675. En route pour Strasbourg, Louis XIV s’arrête à Colmar le 21 octobre 1681 et loge au Wagkeller. Lors de ses deux passages suivants, les 21 avril 1682 et 24 juin 1683, le souverain descend à nouveau au Wagkeller surnommé pour l’occasion le « Louvre » par la population.

Chasse et pêche

  • 17  AMC HH 9/63 ; LICHTLE (Francis), « La chasse à Colmar du XVIe au XIXe siècle », in : Annuaire de C (...)

34Le gibier destiné aux repas et aux membres du Wagkeller est livré par le chasseur municipal et minutieusement noté. De 1621 à 1631, Georg Hueber remet, entre autres, au Hauptkann, 570 lièvres, 982 perdrix, 1 816 cailles et 16 904 alouettes17. De même, 45 sangliers, 52 chevreuils et 48 cerfs sont livrés entre 1640 et 1646. L’ouverture annuelle de la chasse au gros gibier est réservée au Magistrat. Par contre, le droit de chasse est accordé aux membres de la société dès le second jour. En général, au début du XVIIe siècle, les membres du Wagkeller participent à des battues de gros gibier d’octobre à décembre. En 1605, par exemple, ils se rendent le 23 octobre dans la forêt du Neuland pour une première chasse. Les 26 et 27 novembre, ces messieurs traquent à nouveau le sanglier (Schweinhatz)au Neuland. La dernière battue se déroule le 4 décembre au Niederwald. Au cours de ces quatre battues, ils ont consommé près de 1 000 litres de vin provenant de la dîme de Ribeauvillé et 36 litres de vin du Kehrenburg. Le parcours en forêt leur est également permis pour traquer le petit gibier ainsi que les alouettes et les grives durant les vendanges, de jour comme de nuit.

35Par tradition, la pêche est également l’une des distractions. Longeant les cours d’eau forestiers du Niederwald ainsi que les berges de la Blind, les membres du Wagkeller traquent principalement la truite. Mais pour l’approvisionnement régulier de la table, le Hauptkann se fournit sur les marchés locaux. Il fait appel aux pêcheurs de la vallée de Munster pour les truites. Entre 1640 et 1670, ceux de Brisach ou de Bâle fournissent régulièrement les saumons dont le poids moyen se situe entre 20 et 25 livres, mais dont les plus gros atteignent entre 30 et 38 livres.

Les comptes du Wagkeller

36Les comptes sont présentés annuellement par le Stubenmeister le jour de la Saint-Etienne. Les revenus se composent principalement de l’excédent de recettes des années antérieures, d’intérêts de rentes annuelles, des droits d’admission et de quelques menus produits divers. En 1664 par exemple, l’excédent des années antérieures représente près de 80 % des recettes de la société. Elles s’élèvent à 664 livres contre 96 en dépenses. Au cours du XVIIe siècle, les dépenses sont modestes, principalement affectées aux frais de culture et de vendange de la vigne de Kientzheim, à la rétribution du personnel de la société, aux traditionnels repas(Imbis) de la Saint-Etienne et du Carnaval, à l’achat de vaisselle, à des dépenses de chasse et à quelques réparations diverses. Le reliquat financier est investi dans l’acquisition de capitaux qui permettent à la société de percevoir annuellement des intérêts réguliers. Ils forment ainsi en 1670 près la moitié des recettes de la société.

  • 18  AMC HH 8 no80-81.
  • 19  AMC HH 8 no90-92.

37Au cours du XVIIIe siècle, les recettes de la société se composent principalement du reliquat des années antérieures, auquel s’ajoutent les intérêts des capitaux et des rentes. De temps à autres, y figure la vente de vin du Kehrenburg. Au XVIIe siècle, il est essentiellement réservé à la consommation des membres et de leurs invités. Mais au cours du XVIIIe siècle, alors que les effectifs sont moindres et les activités limitées, la société vend une partie de son vin. En 1711, Antoni Richert, aubergiste au Saumon, achète 7 mesures 10 pots (370 litres)18. De 1723 à 1727, les ventes s’élèvent à 56 mesures (2 800 litres)19. Le dernier compte connu date de 1777 et est modeste. Il mentionne 261 livres de recettes dont les trois quarts proviennent d’intérêts de capitaux. En dépenses, le receveur note 290 livres dont 65 % concernent les frais de culture de la vigne.

Un abandon des traditions

38Les évènements politiques et militaires du dernier tiers du XVIIe siècle – guerre de Hollande et guerre de la ligue d’Augsbourg – bouleversent les traditions et les coutumes du Wagkeller. De 1672 à 1688, il n’y a plus d’élections, faute d’assemblées. Colmar est devenue une ville de garnison où les régiments se succèdent. Sa population est mise à rude épreuve par les cantonnements et les diverses réquisitions. Si par le passé, le Stubenmeister était élu annuellement, ce n’est plus le cas après 1672. De 1672 à 1688, la fonction est assurée par Martin Burger. Se succèdent : Andreas Sandherr de 1688 à 1719, Jean Buob de 1719 à 1748, Joseph Thurninger de 1748 à 1758, François Antoine Reichstetter de 1758 à 1764, Jean Frédéric Sandherr de 1764 à 1777, Jean François Schidy de 1777 à 1785 et Jacques Barth de 1785 à 1795 (démission). Il semble aussi qu’à partir de 1675, les fonctions de Hauptkann ne soient plus assumées. Hans Georg Egler est le dernier à être mentionné dans les comptes de 1674. La société fait alors appel à un aubergiste pour ses repas traditionnels. Jean-Georges Königsdörffer, aubergiste à la Montagne Noire, livre ainsi régulièrement à la fin du XVIIe siècle pour une dépense moyenne d’une trentaine de livres par an. Par la suite, les dépenses de bouche sont intégrées au budget général de la ville. Le nombre limité des membres – une dizaine – réduit l’activité de la société dès la fin du XVIIe siècle. Elle perd beaucoup de son éclat. Nous sommes loin des 58 membres de 1579, des bains printaniers, des chasses, des repas réguliers et des fêtes somptueuses. L’installation du Conseil souverain dans le bâtiment du Wagkeller en 1698, prive les sociétaires de ses traditionnels lieux de réunions et d’agapes.

Une dernière pétition

39Le dernier document concernant le Wagkeller est un mémoire adressé par sept sociétaires aux administrateurs du département pour l’annulation de la vente, comme bien national, de la vigne du Kehrenburg. Ils considéraient que leur société n’était pas une corporation mais une simple association, qui depuis 1593, « n’a jamais eu pour objet que boire, manger, entretenir la bonne amitié, la pais et l’union entre les associés de tout état, religion et condition ». Le 16 janvier 1792, suite à cette pétition, le Conseil charge l’archiviste Birckel de réunir tous les documents relatifs à la fondation du Wagkeller. Il semble que toute activité du Wagkeller prît fin en 1795.

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Notes

1  Lucien Sittler évoque une autre origine possible du nom, provenant de Watkelre (Wat=Tuch=drap) qui signifierait plutôt la cave où étaient entreposés les draps. La première halle aux draps est effectivement mentionnée sur la place du Marché (actuelle place du Marché-aux-Fruits) dès 1226.

2  Archives municipales de Colmar (AMC), HH 2/ no1 à 8.

3  Documents divers : Statuts du Waagkeller de Colmar, in : Revue d’Alsace, 1853, p. 541‑544.

4  AMC, HH 7 no6.

5  AMC HH 5 no1d.

6  AMC HH 5 no1b.

7  AMC HH 9 no63.

8  AMC HH 3 no10.

9  Parmi les réalisations de Johann Bock figurent les fresques de la cour intérieure de l’hôtel de ville de Bâle.

10  AMC HH 9 no39.

11  AMC HH 9 no40.

12  AMC HH 9 no41.

13  AMC HH 9 no54.

14  AMC HH 9 no50.

15  AMC HH 9 no63.

16  AMC HH 9 no33.

17  AMC HH 9/63 ; LICHTLE (Francis), « La chasse à Colmar du XVIe au XIXe siècle », in : Annuaire de Colmar, 1991-1992, p. 75‑85.

18  AMC HH 8 no80-81.

19  AMC HH 8 no90-92.

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Table des illustrations

Titre Linteau de la cheminée de 1536 avec les armoiries de la Ville, de l’Empire et du Wagkeller
Crédits Musée d’Unterlinden, Colmar, photo JPG.
URL http://alsace.revues.org/docannexe/image/1267/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 920k
Titre Le Wagkeller en 1582
Légende Dessin rehaussé de lavis par Marx Friedlin.
Crédits AMC.
URL http://alsace.revues.org/docannexe/image/1267/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 4,2M
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Pour citer cet article

Référence papier

Francis Lichtlé, « Une société et une auberge de notables sous l’Ancien Régime », Revue d’Alsace, 137 | 2011, 307-324.

Référence électronique

Francis Lichtlé, « Une société et une auberge de notables sous l’Ancien Régime », Revue d’Alsace [En ligne], 137 | 2011, mis en ligne le 01 septembre 2014, consulté le 26 juin 2017. URL : http://alsace.revues.org/1267 ; DOI : 10.4000/alsace.1267

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Auteur

Francis Lichtlé

Archiviste de la Ville de Colmar

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